Fino alla seconda metà dell'800 venivano coltivate nell'area mantovana qualità di riso non distinte. Solamente a partire dal XX secolo si comincia a parlare di selezioni, incroci e varietà. La prima ad essere codificata fu "il Nostrale" che ben presto però venne flagellata dal "Brusone", malattia funginea in grado di cancellare la produzione di intere risaie.
Agli inizi del '900 nella risaia della cascina Vialone di Sant'Alessio in provincia di Pavia, venne selezionata una nuova varietà, con caratteristiche degne di pregio, di colore scuro e notevole taglia (135 cm circa) che venne denominata "Vialone Nero", o più semplicemente "Vialone" con riferimento al luogo di origine.
La nuova varietà prese subito piede nella zona di Lomellina, del veronese, del rovigotto, ma anche nel mantovano. L'elevata taglia facilitava la lavorazione manuale delle mondine nella fase di raccolta, dimensioni che però con l'avvento della trebbiatura meccanica divennero "ingombranti". Nel 1925, nella Stazione Sperimentale di cerealicoltura di Vercelli, si iniziò dunque la creazione di una nuova varietà ottenuta dall'incrocio del "Vialone" con il "Nano", varietà quest'ultima di taglia notevolmente ridotta (60 cm circa). La nuova varietà che venne denominata "Vialone Nano" o "Nano per Vialone", presenta caratteristiche agronomiche di non elevato pregio, produzioni inferiori alla varietà più produttive di recente costituzione, ma anche un contenuto di proteina nobile che ne determina la cottura, un'elevata consistenza e una bassa collosità che esaltano i piatti della cucina mantovana.
Attualmente il "Vialone Nano" rimane la varietà prevalente nelle risaie mantovane e del basso veronese.
Il prodotto ottenuto dalla trebbiatura, il risone, prima di poter essere utilizzato in cucina deve subire una fondamentale fase detta "pilatura". Dopo l'essicazione infatti il risone subisce un processo di raffinazione, realizzato in stabilimenti denominati "Pile". La fase di pilatura consiste nel ripulire il granello dagli strati più esterni; ne deriva un sottoprodotto "la risina" destinato all'industria mangimistica.
Più la lavorazione è accentuata più il prodotto finito risulterà chiaro, brillante e compatto; al contrario con un intervento meno invasivo si otterrà un prodotto più grezzo detto integrale o semiintegrale, di colore più scuro e più farinoso al tatto, ma al contempo più saporito e maggiormente nutritivo.
RISOTTO ALLA PILOTA
Pilòti o pilarini erano e sono i lavoratori delle pile da riso.
Festeggiavano la loro patrona Santa Caterina d'Alessandria o Santa Caterina della ruota il 25 novembre con una grande risottata, anche per la disponibilità delle carni fresche dei maiali macellati in quel periodo, da mettere nel condimento.
Ingredienti (per 4 persone)
Riso Vialone Nano 400 grammi, acua, sale;
per il condimento pisto o pistùm 400 grammi (lombo, sottospalla, ancetta di maiale, in parti uguali), aglio a piacere, burro, formaggio Grana Padano o Parmiggiano Reggiano.
Procedimento
In paiolo di rame o pentola inox di spessore portare l'acqua a bollire e salare a piacere. Versare il riso a cascata, cercando di ottenere un cono con la punta a raso o sporgente di qualche millimetro e mettere il coperchio. Per evitare che attacchi il riso alla pentola scuotere il paiolo o la pentola. Cuocere a fiamma per 10-12 minuti. Spegnere, mescolare e ricoprire subito con un panno spesso, sul quale riporre il coperchio, magari con sopra un peso. Lasciare il luogo caldo per 10-15 minuti, così il riso "si passa", completa col vapore interno la cottura alla pilòta. Intanto (meglio se prima, perchè prendano meglio i sapori) si saranno tritate grossolanamente a coltello le carni suine. Verranno poi passate nel burro sciolto con l'aggiunta dell'agli"minuteria di risaia"o, fino alla cottura, che qualcuno ama anche prolungare. Scoperchiate la pentola, si unisce il condimento gradualmente, con il Grana, mescolando via via.
PSINA, SALTAREI
La psina e per i mantovani minuteria di risaia o di fosso, insomma le varietà più piccole di pesce. Fermo restando il procedimento di cottura del riso, i pesciolini vengono fritti. I più rispettosi della tradizione usano l'olio di frittura come condimento, lasciando in piatto a parte i pesciolini; altri invece li amalgamano al risotto. Stesso procedimento per i satarèi, gamberetti d'acqua dolce.
